Thon rouge

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

Parmi les nombreux facteurs entrant en ligne de compte, le mode de pêche et le traitement à bord du navire sont déterminants, en particulier l’emploi de la méthode tanigushi, la saignée du poisson et sa réfrigération rapide. La congélation à – 70 °C permet de descendre très rapidement en température. Le stockage à – 60 °C s’impose sur toute la chaîne logistique. Le taux de gras élevé et la couleur rouge naturelle sont des critères déterminants.