Thon germon
Thunnus alalunga
Autres appellations en Europe :
- EN : Albacore
- ES : Bonito
- IT : Tonno alalunga
- DE : Weisser Thun
- NL : Witte tonijn
- DK : Albacore
- PT : Atum roador N : Albakor
- IS : Túnfiskur
- GR : Tònnos macropteros
- FI : Valkotonnikala
- SU : Vit tonsfisk, albacora
- JA : Binnagamaguro - Binnaga Bincho - Tombo
Présentation générale
Poisson pélagique océanique, le thon germon a une forme d’obus. Son dos est bleu sombre et son ventre argenté. Ses nageoires pectorales sont très longues, dépassant nettement l’origine de la seconde dorsale. Sa chair est ferme et dense.
Critères de qualité
Frais, le thon germon est très ferme et son œil brillant. Sa cavité viscérale est blanc rosé, une odeur assez forte se dégage. Altéré, l’aspect est terne et mou, des plages jaunâtres apparaissent sur la peau. La cavité viscérale est jaunâtre, une odeur rance se dégage. En tranches, la chair fraîche est compacte, rosée, uniforme. Altérées, les tranches sont de couleur terne et jaunâtre, les faisceaux musculaires se dissocient.
Le germon pêché au pélagique est souvent de qualité insuffisante pour la marée. Comme pour la plupart des thonidés, le travail du poisson à bord est déterminant (saignage, éviscération et stockage). Le germon de palangre ou pêché à la canne (Espagne) est un plus.
À noter
Ne pas confondre l’albacore des Anglais qui correspond au thon blanc avec l’albacore des Français qui est une espèce tropicale. En France, la dénomination de vente thon blanc est fréquente sur les étals.
Principaux producteurs
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