Thon albacore
Thunnus albacares
Autres appellations en Europe :
- EN : Yellowfin tuna
- ES : Rabil
- IT : Tonno albacora
- DE : Gelbflossenthun
- NL : Geelvintonijn
- DK : Gulfinnet tunfisk
- PT : Atum albacora
- GR : Tonnos macrypteros
- FI : Keltaevätonnikala J : Kiwadamaguro
Présentation générale
L’albacore en français, ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.
Critères de qualité
Le poisson est ferme, l’odeur pas trop forte et la couleur de chair uniforme. Celle-ci doit être translucide. La veine du thon entier est rouge sang si le poisson est très frais. À défaut, la veine est marron.
À noter
L’albacore des Anglais correspond au thon blanc ou germon (Thunnus alalunga) des Français. Pour éviter la confusion, les professionnels utilisent le terme de yellowfin pour désigner l’albacore. Beaucoup de poissonniers et de fabricants de sushis désignent, à tort, l’albacore sous le nom de thon rouge.
Principaux producteurs
Fiche 68 / 98 — Poissons · ‹ Thazard noir · Thon germon ›