Hareng
Clupea harengus
Autres appellations en Europe :
- EN : Herring
- ES : Arenque
- IT : Aringa
- DE : Hering
- NL : Haring
- DK : Sild
- PT : Arenque N : Sild
- IS : Síld
- GR : Régha
- FI : Silli
- SU : Sill
- JA : Nishin
Présentation générale
Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.
Critères de qualité
Frais, le dos du hareng est bleu profond, avec des reflets dorés. Son aspect est ferme, son ventre est gris. Son oeil est petit, légèrement convexe. Les écailles sont nombreuses et peu implantées. Le goût du hareng frais varie en fonction de la période à laquelle on le pêche. C’est avant sa reproduction que le hareng est le plus savoureux, mais aussi le plus gras. Après le frai, le hareng a une chair plus sèche. Les oeufs et la laitance de hareng frais sont très appréciés légèrement poêlés.
Altéré, il est d’aspect terne et mou, le ventre parfois crevé. L’oeil devient rouge sombre puis brun. Son aspect est poisseux (en appuyant sur les opercules, un liquide visqueux, rouge très sombre et nauséabond s’en écoule).
À noter
Les techniques de tranformation jouent sur le goût et la texture mais aussi sur le nom du hareng. Le hareng saur salé et fumé est un filet pelé. Le gendarme est un hareng saur entier très salé et fumé. Le bouffi est un hareng entier plein, peu salé et fumé. Peu salé aussi, le kipper est ouvert à plat avant d’être fumé. Le buckling est fumé entier et à chaud.
Le rollmops est un filet mariné avec peau. Aux Pays-Bas, le maatjes (jeune hareng cru mariné) est très apprécié.
Principaux producteurs
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