Cabillaud
Gadus morhua
Autres appellations en Europe :
- EN : Atlantic cod
- ES : Bacalao
- IT : Merluzzo bianco
- DE : Kabeljau, Dorsch
- NL : Kabeljauw
- DK : Torsk
- PT : Bacalhau
- NO : Torsk
- IS : Thorskur
- GR : Gádos
- FI : Turska
- SU : Torsk
- JA : Tara
- PO : Dorsz
Présentation générale
Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.
Critères de qualité
Frais, l’œil du cabillaud est vif et convexe, les branchies d’un rouge vineux, sombre et brillant. Le corps est ferme et brillant, recouvert de mucus. À la coupe ou en filets la chair fraîche est brillante et compacte. Altéré, son corps est flasque, terne et grisâtre sans mucus. On note la présence de filaments bruns dans la cavité viscérale. En outre, les filets sont collants et de couleur jaunâtre.
À noter
Il existe près de 25 populations différentes de cabillaud en Atlantique-Nord. Le réchauffement du climat et des eaux poussent de plus en plus les cabillauds vers le nord, avec un moindre succès de la reproduction et donc un effondrement du recrutement et des stocks sous les latitudes au sud de la Norvège.
Le cabillaud est un membre du fameux trio de tête des produits de la mer en France, avec le saumon et les crevettes, ce qui en fait un produit phare des étals mais aussi des barquettes.
Principaux producteurs
Fiche 12 / 98 — Poissons · ‹ Bonite à dos rayé · Cardine franche ›