Rencontre avec Sébastien Brutier, achats Supermarchés Match

Directeur du bureau d’achats marée pour les supermarchés Match, Sébastien Brutier travaille au développement d’un sourcing spécifique pour alimenter plus de 300 magasins, principalement répartis sur le quart nord-est de la France ainsi que la Belgique et le Luxembourg.

INTERVIEW

1. Comment est structurée votre stratégie d’approvisionnement ? Chaque année mon équipe et moi achetons près de 6 500 tonnes de produits de la mer... Lire la suite		3. Quelles sont les principales contraintes auxquelles vous devez faire face pour vos achats ? Nous devons en permanence composer avec les habitudes de consommation. Dans notre domaine, la fameuse règle des 20 – 80... Lire la suite
2. Les stocks sembleraient mieux se porter. Qu' en pensez-vous ? C’est évidemment une excellente nouvelle. Toutefois, nous maintenons pour l’instant la ligne de conduite... Lire la suite		4. Comment faites-vous alors pour combler ces déséquilibres ? Nous nous efforçons de miser sur une gamme de produits aussi large que possible. Lire la suite

Question 1. Comment est structurée votre stratégie d’approvisionnement ?

Chaque année mon équipe et moi achetons près de 6 500 tonnes de produits de la mer depuis nos bureaux basés à Lomme dans le Nord. Notre critère de choix prioritaire, le plus déterminant reste celui de la qualité. C’est ce critère qui nous permet de bien cibler nos fournisseurs et de nous inscrire dans une relation de fidélité avec eux. Nous parlons du produit en premier.

La question des prix vient ensuite. Nous nous assurons de la provenance de nos achats, ainsi que des techniques de capture ou de production. Nous nous sommes attachés à proscrire de nos étals les espèces dont le négoce a été banni ou très vivement contesté. Parmi elles : le thon rouge, l’empereur, le grenadier, la sébaste, le sabre noir ou encore la lingue bleue.

Question 2. Les stocks sembleraient mieux se porter. Qu' en pensez-vous ?

C’est évidemment une excellente nouvelle pour toute la filière et nous nous en réjouissons. Toutefois, nous maintenons pour l’instant la ligne de conduite que nous nous sommes imposée. Pour nous, la notion de qualité inclut celle de la durabilité. Il importe si l’on est soucieux de la qualité de se montrer exigeants dans le domaine. Faute d’avoir plus de garanties sur la durabilité des pêches, leurs impacts sur l’environnement, nous attendons. C’est l’occasion d’ailleurs remettre un peu en lumière des espèces méconnues et relativement bien gérées. À cet égard, le carrelet ou encore le tacaud constituent des produits assez intéressants à mettre en avant.

Question 3. Quelles sont les principales contraintes auxquelles vous devez faire face pour vos achats ?

Nous devons en permanence composer avec les habitudes de consommation. Dans notre domaine, la fameuse règle des 20 – 80 s’applique immanquablement. Trois espèces phares se distinguent : le saumon, la crevette et le cabillaud. Viennent ensuite, les moules et les huîtres. Chaque variation dans ce tiercé peut avoir de fortes conséquences. Ainsi, la forte inflation qu’ont connue les cours du saumon au 1er trimestre 2013 a pesé durement sur notre rentabilité. Il était quasi impossible sur une telle espèce de répercuter une hausse des prix d’environ 30 % en direction des consommateurs.

Mais, nous sommes en train de franchir un seuil d’alerte. Inversement, l’augmentation des quotas de cabillaud a déstabilisé le marché au point que ce poisson tend à cannibaliser les autres espèces sur les étals. Néanmoins, il faut rester confiants. Par exemple, ces dernières années, les difficultés croissantes à l’achat sur l’huître creuse ont d’une certaine manière permis de redécouvrir l’huître plate.

Question 4. Comment faites-vous alors pour combler ces déséquilibres ?

Nous nous efforçons de miser sur une gamme de produits aussi large que possible. Pour soutenir la filière pêche dans son ensemble, mais aussi mieux mettre en valeur la fraîcheur et la saisonnalité des produits, nous venons d’adhérer à la marque Pavillon France. Cette démarche devrait pouvoir apporter une meilleure visibilité aux poissons de nos côtes. Ce sera incontestablement un plus pour notre enseigne.

Pour le hareng frais, une espèce qui est particulièrement recherchée pendant la saison automnale, nous nous approvisionnons pour 95 % auprès des pêcheurs côtiers du Nord de la France. Pour les gros harengs qui sont de plus en plus demandés, nous devons passer par des fournisseurs norvégiens. Dans un constant effort de valorisation des différentes espèces, nous proposons par ailleurs des produits transformés directement en magasin, sous forme de rôtis, de brochettes ou encore de marinades.

Propos recueillis par Bertrand Tardiveau