Rencontre avec Ludovic Le Boulicaut, poissonnier lorientais

Fils et petit-fils de poissonniers, Ludovic Le Boulicaut gère depuis presque 20 ans sa propre boutique de quartier à Lorient. Son ambition : entretenir un réseau de consommateurs fidèles en jouant la carte de l’expérience et de la proximité.

INTERVIEW

1. Quelles sont les spécificités de votre activité ? Dans le métier de poissonnier, disposer d’une boutique permet de déployer une image de marque pour étendre son réseau. Lire la suite		3. N’est-ce pas difficile d’être un « petit » pour se fournir en matière première ? Cela fait maintenant une vingtaine d’années que je m’approvisionne sur la criée de Lorient, chaque jour... Lire la suite
2. En vingt ans, nombre de poissonneries ont disparu. Comment votre entreprise fait-elle face à cette évolution ? Se mettre à son compte, garder son indépendance n’est pas simple. Il faut faire quelques sacrifices... Lire la suite		4. Quels sont les critères d’achat que vous privilégiez ? C’est sans doute très banal, mais l’acheteur doit être exercé à repérer la brillance du poisson, la vivacité des yeux... Lire la suite

Question 1

. Quelles sont les spécificités de votre activité ?

Dans le métier de poissonnier, disposer d’une boutique permet de déployer une image de marque pour étendre son réseau. Il est important d’agrandir sa clientèle le plus possible pour pouvoir élargir ses approvisionnements et proposer ainsi une palette de produits intéressants et variés.

L’héritage d’une longue tradition familiale dans le commerce des produits de la mer m’a appris que cette question était déterminante. C’était vrai pour mes parents à Lanester comme pour mes grands-parents à Vannes. Ma famille m’a donné envie de suivre leurs pas. Après une formation à l’ENCPM et une brève expérience dans la grande distribution, j’ai ouvert ma propre boutique dans les années1990 à Lorient, dans le quartier de Kerentrech. Aujourd'hui, j’emploie une salariée.

Question 2.

En vingt ans, nombre de poissonneries ont disparu. Beaucoup peinent à trouver des repreneurs pour leur activité. Comment votre entreprise fait-elle face à cette évolution ?

Se mettre à son compte, garder son indépendance n’est pas simple. Il faut faire quelques sacrifices et surtout, pour survivre, il n’y a pas de secret, il faut aller chercher le client là où il se trouve. Il n’est pas facile de rester sur un seul quartier. J’ai tenté de reprendre la poissonnerie de mes parents, mais j’ai du la fermer en 2011.

Depuis, je mise sur un service de proximité ambulant. Avec ma camionnette, je peux me déplacer sur des marchés mais aussi à côté des supérettes, jusqu’à quatre fois par semaine. Cela permet de multiplier les points de vente pour conserver intact le lien avec le consommateur. Cela me permet de peser davantage dans mes achats. Par ailleurs, je ne crois pas trop au développement de produits traiteur. C’est une activité qui exige du personnel ainsi qu’un vrai savoir-faire et il faut un débit important pour que ce soit rentable.

Question 3.

N’est-ce pas difficile d’être un « petit » pour se fournir en matière première ?

Cela fait maintenant une vingtaine d’années que je m’approvisionne sur la criée de Lorient, chaque jour, sans jamais vraiment savoir à l’avance ce que je vais acheter. Lors des enchères, chacun demeure sur un pied d’égalité. À ce jeu, le coup d’œil et l’expérience sont des critères aussi déterminants que le portefeuille. Je cible avant tout les produits locaux, en particulier ceux issus de la pêche côtière. Un seul produit de mon étal est importé : le saumon frais biologique que j’achète auprès d’un mareyeur lorientais.

Après, les approvisionnements demeurent très aléatoires. Bien connaître la saisonnalité de tel ou tel produit est bien sûr important. Il faut aussi surveiller la météo, en amont comme en aval. Par exemple, si le beau temps est toujours plus propice pour capturer les sardines, il l’est également pour les cuisiner au barbecue !

Question 4. Quels sont les critères d’achat que vous privilégiez ?

C’est sans doute très banal, mais l’acheteur doit être exercé à repérer la brillance du poisson, la vivacité des yeux, la couleur des ouïes. On doit aussi s’intéresser au bateau, aux engins de pêche utilisés à bord et bien sûr à la durée de la marée. Les quantités ramenées peuvent parfois trahir une moindre fraîcheur. Il y a ainsi de nombreux clignotants que seule une constante assiduité en criée permet d’aider à déceler. Cela devient presque un feeling, un ressenti.

Cela dit, en tant que poissonnier il faut aussi s’adapter aux attentes des consommateurs. Comme nos clients résident près du littoral, ils connaissent généralement bien le poisson. Il importe de toujours faire très attention au prix à l’achat. On tend à saisir l’opportunité d’un apport plus important sur telle ou telle espèce. Mais il faut de la fraîcheur ! Pouvoir proposer des langoustines vivantes, très prisées dans la région, symbole de la fraîcheur d’un étal est un plus. Sans ce crustacé vivant, l’étal tend à perdre très rapidement de son attrait.

Propos recueillis par Bertrand Tardiveau