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Pétoncle
Aequipecten opercularis
Autres appellations en Europe :
- DK : Kammusling
- EN : Queen scallop
- DE : Kammuschel
- SP : Volandeira
- IT : Pettine opercolare
- NO : Harpeskjell
- SE : Hoppmussla
- IR : Creach
- PT : Leque
Présentation générale
Le vanneau a une forme circulaire. Ses valves ne sont pas symétriques, la valve supérieure est plus bombée que la droite. Les oreilles du coquillage, quoique bien développées, sont de tailles différentes. Le pétoncle présente de 16 à 25 côtes rayonnantes arrondies et de fines stries concentriques. Sa teinte peut être définie d’un crème marbré de brun plus ou moins rougeâtre.
Critères de qualité
Très périssable, le pétoncle vanneau doit être consommé vite : un ou deux jours après sa sortie de l’eau. Vivant, il se referme dès qu’on le touche. Souvent décoquillé dès sa capture, il est lavé puis recouvert de glace ou congelé. Sa chair doit être blanche, ferme et sans odeur.
À noter
Depuis 1996, l’Organisation mondiale des marchés a autorisé l’appellation commerciale « noix de saint-jacques » pour les pétoncles, vanneau compris, une fois transformés (noix, plats cuisinés). Pour faire la différence, il est obligatoire d’indiquer le nom latin.
Principaux producteurs
Fiche 27 / 39 — Algues & Mollusques · ‹ Palourde rose · Pétoncle argentin ›