Maquereau
Scomber scombrus
Autres appellations en Europe :
- EN : Atlantic mackerel
- ES : Caballa
- IT : Maccerello
- DE : Makrele
- NL : Makreel
- DK : Makrel
- PT : Sarda N : Makrell
- IS : Makríll
- GR : Scoumbri
- FIN : Makrilli
- SU : Makrill
- JA : Saba
Présentation générale
Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu-gris. Il possède 2 nageoires dorsales avec des rayons épineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse et devient très grasse durant l’été et l’automne. Sa texture est ferme, en feuillets, avec d’importants muscles bruns latéraux et des muscles blancs centraux.
Critères de qualité
Le maquereau frais est très ferme, très brillant avec des reflets irisés. Altéré, il est mou surtout au niveau du ventre, qui prend une légère teinte jaunâtre. Le tour de l’oeil devient rouge puis brunâtre. Si le poisson est éviscéré, les arêtes peuvent se détacher de la cavité viscérale.
Un poisson courbé n’est pas forcément très frais. En cas d’altération ou de rupture de la chaîne du froid, le maquereau peut libérer de l’histamine et provoquer des intoxications.
À noter
Le maquereau est une des espèces marines les plus riches en acides gras oméga-3. Le maquereau commun peut être confondu avec le maquereau espagnol (Scomber japonicus). Il s’en distingue par la coloration très sombre de sa tête entre les yeux et le nombre de rayons épineux de la première nageoire dorsale (10 à 13 chez le scombrus contre 7 à 10 chez le japonicus).
Du fait de la baisse drastique des quotas et de l’avenir incertain de cette pêcherie, les conserveurs modifient leur gamme pour utiliser du japonicus ou du Scomber colias.
Principaux producteurs
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