Espadon

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à un tiers de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kg.

L’espadon se caractérise par une chair à texture fine, au goût délicat, mais peu prononcé. Facile à découper et sans arête, excepté l’arête centrale, il donne de beaux morceaux. La chair blanche, ferme et striée est un peu grasse. La queue et les ailerons de l’espadon sont aussi comestibles. Sur un produit altéré, la chair de l’espadon est gris brun. On peut avoir la présence de parasites dans la région du ventre. Une mauvaise réfrigération rend la chair molle. L’indice de qualité se base sur la ligne de sang du produit. Plus c’est rouge, plus c’est frais.