Églefin
Melanogrammus æglefinus
Autres appellations en Europe :
- EN : Haddock
- ES : Eglefino
- IT : Eglefino
- DE : Schellfisch
- NL : Schelvis
- DK : Kuller
- PT : Arinca
- NO : Hyse
- IS : Ysa
- GR : Gádos sp.
- FI : Kolja
- SU : Kolja
Présentation générale
L’églefin ressemble à la morue mais est de plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.
Critères de qualité
Frais et entier, l’églefin est brillant avec des branchies rose franc ; ses filets sont brillants et compacts. Il est d’aspect peu ferme, la tache brune sur son flanc est très visible.
Altéré, son aspect est terne, son oeil est très concave et vitreux, ses branchies grisâtres. Ses filets virent au jaune. On observe la disparition de la tache brune.
À noter
Sur le marché du frais, il est régulièrement cité par les professionnels français comme une alternative plus accessible au cabillaud. Fumé, il prend l’appellation haddock, de son nom britannique. Il est d’ailleurs très populaire en fish and chips outre-Manche.
Principaux producteurs
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