Couteau

Ce bivalve long et étroit parfois légèrement incurvé, appartient aux solénidés, famille qui regroupe plusieurs espèces de couteaux présentes sur les côtes d’Europe jusqu’en Afrique du nord : le couteau arqué (E. arcuatus), le couteau droit d’Europe (E. marginatus), le couteau sabre (E. ensis) et le couteau silique (E. siliqua). L’introduction du couteau américain (Ensis leei, anciennement E. directus) par les eaux de ballast a favorisé l’expansion de cette espèce en mer Baltique, en mer du Nord puis en Manche.

Bien vivant, le couteau ne baille pas. Si son pied ressort, il doit se rétracter au toucher, c’est le signe d’une grande fraîcheur. Plus la taille est grande plus le couteau est cher. L’absence de sable est plus difficile à déceler mais c’est un critère qualitatif important. Le dégorgement du bivalve et son conditionnement au frais, sans contact avec la glace durant le transport, sont déterminants.