Huître creuse

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les 2 parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme 2 vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière 2 siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

L’huître doit être bien fermée et ne pas présenter d’odeur suspecte. Elle ne doit pas sonner creux, ni s’ouvrir trop facilement. À l’ouverture, si le coquillage ne contient pas d’eau, il faut éviter de le manger. La chair doit se rétracter
immédiatement si on pose sur le bord la pointe d’un couteau ou si on y verse une goutte de citron. Les huîtres peuvent se conserver 10 jours, à une température comprise entre 5 et 15° C.

La qualité sanitaire (microbiologie, microalgues toxiques) est garantie par un réseau de surveillance. Il faut juste s’assurer que la bourriche d’huîtres porte une étiquette mentionnant la traçabilité.