Tourteau

Cancer pagurus

Autres appellations en Europe :

EN : Edible crab
ES : Buey
IT : Granciporro
DE : Taschenkrebs
NL : Noordzeecrab, hoofdkrab
DK : Taskekrabbe
PT : Sapateira N : Taskekrabbe
IS : Töskukrabbi
GR : Kávouras
FIN : Isotaskurapu
SU : Krabbtaska
JA : Kani

Présentation générale

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, tout en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtue. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture.

Critères de qualité

Le tourteau doit être acheté vivant. Mort, il n’y a pas de réaction de l’œil, ni des antennes, ni des pattes. Mourant, le crabe fait des bulles et ses pattes tombent (fragile, le crabe fait cependant des bulles chaque fois qu’il subit un stress sans pour autant être moribond).

La commercialisation en demi-tourteau ou en pinces se développe et assure une bonne visibilité sur la qualité.

À noter

Le tourteau est également appelé crabe dormeur. Dans certaines régions, on le nomme aussi poinclos. C’est le crabe le plus pêché en Europe, en particulier par le Royaume-Uni, l’Irlande et la France. Les grandes zones de consommation sont les pays du sud de l’Union européenne. Sa qualité est optimale en fin d’été et automne.

Principaux producteurs

Royaume-Uni, Irlande, Norvège, France

Fiche 25 / 28 — Crustacés · ‹ Langoustine · Langouste australe ›

Vos fournisseurs référencés

Tous les fournisseurs référencés ›

Regards sur l'avenir

Stocks

L’Ifremer note l’état très dégradé des stocks : golfe de Gascogne, mer Celtique, Manche et mer du Nord. La biomasse est en chute libre. La surexploitation est mise en cause mais d’autres facteurs sont aussi évoqués, comme un potentiel virus ou les conséquences du réchauffement climatique.
L’espèce n’est pas soumise à quotas en Europe mais à une taille minimale de 13 cm de largeur de carapace.

Approvisionnement

La production mondiale 2024 de tourteau est de 36 042 t, le Royaume-Uni en tête avec 20 139 t, suivi de l’Irlande, de la Norvège, de la Pologne et de la France (810 t, – 10 %).

Seule une petite partie des captures françaises est vendue sous criées : 347 t en 2024, au prix moyen de 6,29 €/kg, surtout en Bretagne. Criées en tête : Roscoff (46 % des débarques), Le Guilvinec et Brest. Les données 2025 n’ont pas été mises à jour.

L’Hexagone a importé 15 105 t de crabe (toutes espèces confondues) en 2024, surtout en provenance du Royaume-Uni et d’Irlande. Et il en a exporté 7 508 t.

Labels et avis d’ONG

1 pêcherie de tourteau et saint-jacques au large des îles Shetland est certifiée MSC depuis 2012, pour 230 t de tourteau en 2023. Une pêcherie de Norvège, Seashell AS, est certifiée Friend of the Sea. Ethic Ocean recommande d’éviter d’en consommer du fait de son état très dégradé. WWF recommande la consommation du tourteau MSC puis, mais avec modération, celle du tourteau pêché au casier. Il déconseille celui de chalut de Méditerranée. Il faut éviter les tourteaux clairs, signe d’une mue récente et donc de période de fécondation.

Disponibilité

DisponiblePleine saison

À la source

Mode de vie

Mollusques, vers et petits crustacés figurent au menu des crabes dont on dit aussi qu’ils sont nécrophages.

Techniques de production

Le tourteau se pêche au casier sur des fonds de 20 à 150 mètres et dans une moindre mesure au filet. Équipés de viviers, les plus gros caseyeurs suivent le crabe dans ses migrations. Le tourteau est livré à des mareyeurs spécialisés dont les plus importants peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes de crustacés.

La pêche est, en effet, assez saisonnière : 75 % des captures ont lieu entre mai et novembre.

Sur le marché

Présentation

Vivant : en vivier ou à sec
Frais : cuit entier pasteurisé sous vide, pinces cuites pasteurisées, demi-crabe cuit, chair blanche ou brune pasteurisée, pinces décortiquées pasteurisées
Surgelé cuit (IQF) entier, pinces, chair blanche ou brune

Valeurs nutritives

Calories : 86 kcal ; Protéines : 17,6 g ; Lipides : 1,5 g

Rendement

25 % en chair blanche (corps et pinces)

Taille

Moyenne : 10 à 20 cm
Maximale : 30 cm (mâle), 20 cm (femelle)
Minimale : 14 cm (Manche et canal de Bristol), 13 cm (ailleurs)

À table

Impassible sous sa carapace rouge cuivrée, le tourteau est souvent appelé dormeur ! Ironique quand on sait qu’il s’active le plus généralement la nuit. On oublie aussi souvent qu’il mue l’animal ! Faute, peut-être, de le trouver à cette période sur les étals, sa pêche étant alors interdite, contrairement à certaines espèces aux États-Unis.

La mue du crabe-dormeur se fait sous l’eau, de nuit et loin de l’estran, déclenchée par le système hormonal. Elle dure de 30 minutes à 6 heures durant lesquelles le crabe s’extrait de son ancien exosquelette. Le bouclier dorsal se fend le long de la ligne exuviale et s’ouvre sous la pression du corps gonflé par l’eau de mer qu’il a absorbée durant les 24 heures précédentes. L’abdomen puis les 8 pattes sortent, et ces dernières poussent ensuite en avant pour sortir le reste du corps en finissant par les pinces. Dans les mois suivants, l’eau sera peu à peu remplacée par les organes et la chair en croissance. Les crabes devenus mous sont vulnérables à leurs prédateurs durant 7 à 8 jours, mais il faudra 2 ou 3 mois à leur carapace pour être parfaitement consolidée.

Aujourd’hui, on trouve des tourteaux vivants, mais aussi frais pasteurisés ou congelés. Sans alimenter le débat femelle ou mâle, rappelons juste que les femelles grainées portant leurs oeufs sont interdites à la pêche, que les pinces du mâle sont plus grosses, que la femelle est plus large.

Gérard ALLEMANDOU

Paroles de professionnels

Mareyeur

Joël Pouchard, responsable des achats aux Viviers de Roscoff

" Spécialisés dans le crustacé vivant, nous achetons chaque année environ 300 tonnes de crabe ou de tourteau auprès de deux caseyeurs. Il est primordial que le produit soit bien travaillé en amont. Il s’agit d’abord de bien identifier les zones de capture, veiller à ce qu’elles soient suffisamment au large. Le travail à bord, la manière de couper les tendons des pinces comme le stockage sont décisifs sur la qualité du produit.
La meilleure période de pêche s’étale de juin à novembre. Pour s’assurer un bon remplissage du crabe, on peut difficilement se tromper. Il suffit de comparer le rapport taille / poids. La coloration du tourteau est aussi un indicateur : plus elle est vive, mieux c’est. Le tourteau peut être conservé en bassin pendant 10 à 15 jours. Les débouchés sont bien développés, notamment en GMS où, au côté des produits vivants, on voit apparaître des offres de tourteaux cuits, conditionnés sous vide."