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Algues & Mollusques
Moule méditerranéenne

Moule méditerranéenne

Mytilus galloprovincialis

Autres appellations en Europe :

EN : Mussel E : Mejillon I : Mitilidi D : Miesmuschel
NL : Mossel
DK : Blåmusling P : Mexilhão N : Blåskjell
IS : Krælingur
GR : Mydi
FIN : Sinisimpukka S : Blåmussla J : Igai

Présentation générale

La coquille de la moule méditerranéenne est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. Sa base peut prendre également une couleur grise. On trouve également cette espèce en Atlantique et en Manche ouest. Plus grosse que la Mytilus edulis, la M. galloprovincialis s’en distingue aussi par une forme plus anguleuse de la valve extérieure. Sa chair est maigre.

Critères de qualité

Les moules doivent être achetées vivantes, coquille fermée, brillante et humide. Altérées : les coquilles sont béantes et ne se referment pas sur simple pression du doigt.

À noter

L’appellation « moule de bouchot » s’applique à des moules qui ont été élevées au moins 6 mois sur des pieux dans une zone concédée à cet usage. Excepté en baie de Saint-Brieuc, la M.galloprovincialis ne fait pas l’objet d’élevage sur bouchot.

Principaux producteurs

Italie, Grèce, Turquie, France

Fiche 20 / 39 — Algues & Mollusques · ‹ Moule edulis · Ormeau ›

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Regards sur l'avenir

Résumé

La FAO recense 78 964 t de moules méditerranéennes en 2024, en baisse de 14 % à la suite des épisodes caniculaires. L’écrasante majorité des tonnages provient de l’élevage. L’Italie arrive en tête des volumes avec 44 300 t, suivie de la Grèce pour 12 550 t, de la Turquie (11 320 t) et de la France avec 2 998 t.

En France, la galloprovincialis représente 6 % de la myticulture nationale.

1 pêcherie irlandaise est certifiée MSC depuis 2019. Le portugais Finisterra a obtenu l’ASC fin 2020.

Notons que son élevage en Méditerranée est compromis par le réchauffement climatique. Des projets d’élevage au large émergent mais peinent à se concrétiser faute d’investissements et d’acceptabilité des riverains.

Stocks

Principalement issue de l’élevage en Italie, Grèce, France et Turquie, la Mytilus galloprovincialis peut être recommandée à la consommation presque sans modération puisqu’il s’agit d’un mollusque filtreur. Sauvage, elle est rare.

Approvisionnement

En France, la galloprovincialis représente 6 % de la myticulture nationale.

Labels et avis d'ONG

1 pêcherie irlandaise bénéficie de la certification MSC depuis juillet 2019 pour plusieurs moules, dont la méditerranéenne. Côté élevage, le portugais Finisterra a obtenu l’ASC fin 2020. La moule méditerranéenne est à consommer sans modération et est souvent deux fois plus grosse que sa cousine edulis. De nombreux labels de qualité attestent les qualités gustatives et/ou l’origine, notamment dans l’étang de Thau.

Disponibilité

DisponiblePleine saison

À la source

Techniques de production

Élevage en suspension sur cordes, à partir de filières ou de pontons (bateas espagnols), et sur tables dans le bassin de Thau. Afin de durcir leur coquille et les habituer à la lumière, les bivalves sont reparqués une semaine avant l’expédition.

Tailles communes

Mytilus galloprovincialis : 6 à 8 cm.

Technique de transformation

La moule de Galice est largement transformée en conserve. Les mytiliculteurs livrent leur production à des cuiseurs qui fournissent ensuite la chair de moule aux conserveurs. L’espèce importée du Chili (Mytilus chilensis) séduit, par son taux de chair et son prix, un nombre croissant d’opérateurs ibériques qui l’importent en chair congelée.

Alimentation

La moule est un mollusque filtreur qui se nourrit du phytoplancton qu’elle ne sélectionne qu’au-delà d’une certaine concentration.

Sur le marché

Présentation

Frais : en vrac, en barquettes lavées, débyssussées Surgelé : cuites, entières, en demi coquille ou chair seule
Transformé : marinées, en conserves, en soupes.

Valeurs nutritives (100 g)

Calories : 56-120 kcal
Protéines : 9,8-20 g
Graisses : 1,3-3 g
Cholesterol : 28-126 mg

Calibres courants

Grosses tailles : 25-35 pièces/kg
Belles moyennes : 35-45
Standards : 45-70

Rendement en chair

Fourchette : 18 à 22 %

À table

Soyons clairs ! La Mytilus galloprovincialis, moule de Méditerranée, est aussi élevée en Atlantique, du côté de la Galice où elle prend le nom de moule d’Espagne. Dite de Méditerranée, elle est élevée dans le golfe du Lion, à Thau ou à Bouzigues, comme en Italie et en Grèce.

Cette espèce, qui se distingue notamment par sa taille de 6 à 8 cm, offre une chair plus généreuse. Plus large que la bouchot, sa cuisine ne sera pas la même. Ainsi, mieux vaut consommer ces coquillages à l’unité, en les ayant préalablement farcis d’un beurre à l’ail puis passé au four. Mais pourquoi ne pas déguster ces moules crues accompagnées d’une vinaigrette à l’échalote ? Enfin, évidemment, la galloprovincialis fait une garniture idéale et inévitable pour les paëllas.

En fait, il existe une exception à ces propositions : la Mytilus galloprovincialis élevée dans le golfe du Lion. Souvent plus petite que celle de Galice, elle pourra être traitée comme la Mytilus edulis, la bouchot.

Au-delà de la cuisine, la galloprovincialis a des vertus pour le monde scientifique. Dans un programme baptisé Mytilos, l’Ifremer l’utilise pour photographier la contamination chimique dans la mer Méditerranée occidentale. Tolérante à de grandes variations de température et de salinité, capable bien sûr de concentrer dans ses tissus les contaminants, la moule est un baromètre idéal pour contrôler la teneur en métaux lourds, pesticides, etc. du milieu marin.

Gérard ALLEMANDOU

Paroles de professionnels

Mytiliculteur - Grossiste - Transformateur

Florent Tarbouriech, Pdg de Médithau (Marseillan)

" Élevée sur corde, la moule méditerranéenne peut être produite en mer ou en lagune. C’est plus difficile au large de Sète, où les moules subissent une forte prédation des dorades.
Sur l’étang de Thau, nous en produisons entre 300 et 400 tonnes selon les années. La bonne saison pour cette moule, dite de Bouzigues, se situe généralement entre août et octobre. En accord avec nos clients, nous visons un taux de chair entre 23 et 25 %. Et pour assurer la régularité des livraisons, notre société complète sa production propre par un approvisionnement ciblé, en fonction des bonnes périodes, région par région.
Avec 4 000 tonnes ainsi commercialisées, les moules Médithau proviennent à part équivalentes d’Italie (de mars à juin), de Grèce (de juin à août) et d’Espagne, principalement de Galice (d’octobre à mars). Pour grignoter des parts de marché, nous développons notamment des moules cuites emballées sous vides, ce qui nous permet de toucher le segment porteur du prêt à consommer, tout en gagnant sur la DLC ou la date limite de consommation. "

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