10 questions à Gérard Allemandou, créateur de La Cagouille

1. Comment êtes-vous devenu chef ?

Plutôt que chef, je préfère le terme de cuisinier… En toute franchise, rien ne me prédestinait à le devenir... Lire la suite

6. Vous avez été déçu de perdre votre étoile au Michelin, 12 ans après l'avoir reçue ?

Traumatisé ! (Sourire). Plus sérieusement, l’essentiel est de conserver l’envie d’imaginer des choses nouvelles ... Lire la suite

2. Vous deviez quand même avoir un affectif avec la cuisine, non ?

En matière de cuisine, j’étais agnostique… mais pratiquant. J’allais régulièrement au restaurant ... Lire la suite

7. Pourquoi avez-vous accepter de collaborer avec nous ?

Eh bien, j’apprends beaucoup en réfléchissant sur les découpes des poissons, en me penchant sur chacune des espèces présentes dans ce guide... Lire la suite

3. Pourquoi avoir choisi le poisson ? Et comment avez-vous fait pour réussir ?

Le choix de créer un restaurant de poissons… C’était un concept ! Du marketing ! Lire la suite

8. Quelle est votre position sur les produits surgelés et les poissons d'élevage ?

Ah non ! Je n’ai pas d’a priori sur le surgelé ! Mais je refuse que l’on trompe les gens en ne leur disant pas ce qu’il en est. Lire la suite

4. Les découpes, les cuissons… cela ne s’improvise pas complètement ! Si ?

Eh bien j’ai lu. Beaucoup. Le magazine Gault [&] Millau bien sûr. La référence ! Mais, ma petite bible à moi était bleue ... Lire la suite

9. La raréfaction des ressources halieutiques vous inquiète-t-elle ? Quelles actions prenez-vous pour tenter de les protéger ?

Bien sûr que le sujet m’inquiète ! Comme beaucoup de restaurateurs, j’ai arrêté de servir du thon rouge... Lire la suite

5. Pour la cuisson vous prônez une cuisson à basse température, pourquoi ? Et comment gérer ces basses cuissons ?

Je me suis souvenu de mes cours de physique et chimie ! Le poisson est constitué à 80 % d’eau. À plus de 100 °C, l’eau s’évapore, et la chair du poisson dessèche... Lire la suite

10. Valorisez-vous des espèces dites peu cotées, optez-vous pour des espèces disposant d’un pin’s ?

Le gros problème, c’est que nous ne sommes pas nombreux à Paris à pouvoir s’engager suffisamment pour que les filières se construisent. Lire la suite

Question 1. Comment êtes-vous devenu chef, et notamment un chef estimé, respecté par ses pairs pour sa cuisine des produits de la mer. Preuve en est peut-être l’étoile Michelin que vous avez obtenue pendant douze ans ?

Plutôt que chef, je préfère le terme de cuisinier… mais passons. En toute franchise, rien ne me prédestinait à le devenir. Je suis né en 1948, à Versailles. Mes parents, tous deux originaires de province, étaient enseignant pour ma mère, médecin pour mon père. Mes trois frères sont devenus médecins et, moi, j’ai voulu faire l’original et j’ai poursuivi mes études à Sup de co Paris.

Une école de commerce, pas de cuisine…

Non. Sorti de mes études, je fais de la communication, réfléchi sur des concepts… et m’ennuie. Je veux faire autre chose, quelque chose qui ait du sens pour moi, quelque chose de concret. Et là, le hasard : j’ai croisé un cuisinier qui voulait ouvrir son restaurant. Je l’ai suivi. J’aurais pu m’engager comme fleuriste, pépiniériste ou responsable d’une épicerie fine. Le hasard a voulu que ce soit la restauration.

Question 2. Mais, enfin, vous deviez quand même avoir un affectif avec la cuisine, non ?

En matière de cuisine, j’étais agnostique… mais pratiquant. J’allais régulièrement au restaurant et, intuitivement, je crois que je savais ce qu’il ne fallait pas faire. Cela dit, j’ai commis toutes les erreurs possibles. Ma première expérience s’est achevée au bout de trois mois. Deux choix s’offraient alors à moi : remettre ma cravate ou apprendre.

Et alors ?

J’ai ouvert le Goéland, qui allait devenir la Cagouille un peu plus tard, avec un ami, en me disant que le meilleur moyen d’apprendre était encore de passer en cuisine… Sans aller chercher l’inspiration dans ce qui se faisait déjà. Rester naïf, redécouvrir les choses, telle était un peu ma devise.

Question 3. Pourquoi avoir choisi le poisson ? Et comment avez-vous fait pour réussir ?

Le choix de créer un restaurant de poissons… C’était un concept ! Du marketing ! Paris comptait peu de bistrots spécialisés dans les produits de la mer. Cela manquait.

Ensuite, sachez que si les Bretons sont les meilleurs pour pêcher le poisson, les Charentais sont les meilleurs pour le cuisiner. Citons Le Divellec, qui vient de La Rochelle ou Paul Minchelli, originaire de l’île de Ré. (Faussement sérieux). Or, mes racines familiales du côté maternel sont charentaises ! Dans la famille, nous étions tous férus de poisson, et mon père un fanatique de la pêche à pied. Qu’importe si à titre personnel je n’ai jamais réussi à attraper un couteau de ma vie, j’aurais au moins récupéré des palourdes ! Les vacances, nous les partagions entre la Charente et l’Espagne, de San Sebastiàn à Vigo, où il existe une vraie culture du poisson. Je partais à la pêche avec des copains, allais dans les criées.

Question 4. Les découpes, les cuissons… cela ne s’improvise pas complètement ! Si ?

Eh bien j’ai lu. Beaucoup. Le magazine Gault [&] Millau bien sûr. La référence ! Mais, ma petite bible à moi était bleue : c’était le livre de Paul Minchelli. À sa lecture, j’ai eu le sentiment de comprendre la cuisine. La création de la Cagouille, ou plutôt du Goéland à l’époque, remonte au début des années quatre-vingt. Dans la gastronomie, débute l’ère de la nouvelle cuisine, où on réajuste les cuissons, où on simplifie les recettes. C’était donc le bon moment pour inventer. Ma chance : je n’ai aucun scrupule à casser des codes ou des traditions puisque je ne les connais pas.

Ensuite, outre lire et se renseigner, il faut prendre le temps de réfléchir. Prenons les questions de découpe : on n’est pas obligé de tailler à la hache, même si l’on n’a pas pris de cours. On peut se pencher sur la morphologie du poisson, prendre le temps de voir où sont ses arêtes, etc. avant de s’engager avec le couteau. Le résultat est plus probant, et on se trompe beaucoup moins. Mieux vaut quand même être habile de ses mains, et je l’avoue, à mes débuts, j’ai sûrement massacré plus d’un poisson.

Question 5. Et pour la cuisson ? De fiche découpe en fiche découpe, de petit bloc à table en petit bloc à table que vous avez écrits pour chacune des fiches espèces, vous prônez une cuisson à basse température, inférieure à 100 °C. Si depuis 1995, Hervé This, chercheur à l’Inra, incite à faire de même, vous appliquez ce principe depuis vos débuts. Pourquoi ? Et comment gérer ces basses cuissons dans un restaurant où les clients sont forcément un peu pressés ?

Je me suis souvenu de mes cours de physique et chimie ! Le poisson est constitué à 80 % d’eau. À plus de 100 °C, l’eau s’évapore, et la chair du poisson dessèche. J’ai toujours aimé le poisson cuit, mais pas trop. Pour l’adaptation en cuisine, c’est quelque chose qui se gère. Il faut se pencher sur les outils.

En 1983, par exemple, j’ai déniché une innovation allemande : un four à vapeur sous pression. La température est supérieure à 100 °C, mais comme la vapeur est saturée en eau, la chair ne dessèche pas si le poisson est frais. En dix ans, les technologies ont beaucoup évolué, ce qui rend les choses plus faciles. Il faut croire que cela plaît, puisqu’au bout de trois ans, je décroche à ma plus grande surprise une étoile au Michelin. C’est bon pour l’égo, mais cela ne vous fait pas aimer de vos confrères ! Avant d’être reconnu par mes pairs, j’ai plutôt été détesté pour mon côté iconoclaste, incongru de la part d’un autodidacte !

Question 6. Vous avez été déçu de perdre cette étoile douze ans après l’avoir reçue ?

Traumatisé ! (Sourire). Plus sérieusement, l’essentiel est de conserver l’envie d’imaginer des choses nouvelles, de se renouveler, pour donner du plaisir avec des choses simples. À vouloir mettre trop de saveurs, de textures, de chaleurs etc. on peut avoir les meilleurs produits du monde et ne pas donner de plaisir. C’est comme pour le vin ou le cognac : au-delà de trois saveurs, rares sont les personnes qui réussissent à décortiquer un plat. Vous savez, la Cagouille, pour moi, possède l’esprit bistrot. De la simplicité et de l’imagination.

Prenons cet exemple, lié à la cuisson. Je voulais retrouver pour mes clients la saveur des moules de mon enfance. Celles que j’attrapais sur les pieux dans les parcs d’un voisin, près de La Tremblade, et que je jetais sur les plaques brûlantes de la cuisinière de ma grand-mère avant de les déguster en guise de goûter avec une grosse tranche de pain beurre. J’ai mis du temps à trouver. Jusqu’au jour où j’ai eu l’idée de remplacer le fourneau en fonte par une crêpière épaisse. Redécouvrir les choses. C’est vraiment important. C’est aussi pour cela que j’ai accepté de travailler avec vous.

Question 7. Pourquoi avez-vous accepter de collaborer avec nous ?

Eh bien, j’apprends beaucoup en réfléchissant sur les découpes des poissons, en me penchant sur chacune des espèces présentes dans ce guide. Cela me pousse, avec mes équipes, à tenter de nouvelles expériences, à valoriser des espèces différemment. La légine, par exemple, m’a beaucoup plu. J’ai eu du mal à débrouiller le vrai du faux sur ce poisson qu’on a peu l’habitude de goûter. J’ai eu l’occasion de le faire. Du coup, même s’il s’agit d’un poisson qui ne peut venir que congelé, qui est méconnu et cher, je me dis qu’à la Cagouille, nous pourrions peut-être en faire quelque chose !

Bon d’accord, il y a des poissons qui m’inspirent moins que d’autres comme le panga ou la perche du Nil, mais à me pencher sur ces espèces, objets de nombreuses critiques et débats, je n’ai pas envie de trancher.

Question 8. Souvent, les restaurateurs ont un discours très méprisant à l’égard des poissons d’élevage ou des produits surgelés. Un discours qui se répercute chez les consommateurs, alors que, parfois – et tant pis si ça choque – il est des surgelés plus frais que le frais, des produits d’élevage loin d’être pires que le sauvage… Vous-même…

Ah non ! Je n’ai pas d’a priori sur le surgelé ! Mais je refuse que l’on trompe les gens en ne leur disant pas ce qu’il en est. Ainsi, si je dois faire de la légine, que l’on ne trouve que congelée, mais avec des techniques qui respectent le produit, nous l’indiquerons sur la carte, comme nous leur indiquons qu’il s’agit d’un saumon d’élevage irlandais bio, etc. Ce qui est insupportable, c’est la triche qu’il peut y avoir sur les étiquettes, et que certains entretiennent la confusion entre le frais et les produits décongelés. Ce n’est pas normal.

Ensuite, pour les produits de l’aquaculture. Soyons honnêtes, nous ne pourrons pas nourrir tout le monde avec les produits de la pêche, il faut des produits d’aquaculture. Et depuis les débuts de l’aquaculture, les progrès sont colossaux. À l’aveugle sur certains saumons, la préférence des gens ne va pas toujours au sauvage. Pour d’autres espèces, plus nouvelles, il faut laisser du temps au temps. Pour les produits carnés, il a fallu des siècles !

Par contre, je suis favorable à une aquaculture durable. Nos pays dits développés doivent pousser pour que des contrôles soient réalisés afin de vérifier que ces élevages soient faits dans de bonnes conditions, tant sur le plan sanitaire qu’environnemental ou social. Le social est très important. Cela fait une vingtaine d’années que je suis engagé dans le mouvement slowfood (N.D.L.R. qui commence seulement à prendre un peu de poids en France) et je suis convaincu que la gastronomie se doit d’être compatible avec le respect de la nature et de l’environnement, qu’il est important que les ressources comme les hommes qui les travaillent aient un avenir.

Question 9. La raréfaction des ressources halieutiques vous inquiète-t-elle ? Quelles actions prenez-vous pour tenter de les protéger ?

Bien sûr que le sujet m’inquiète ! Comme beaucoup de restaurateurs, j’ai arrêté de servir du thon rouge et, depuis toujours, j’adore mettre à la carte des espèces de nos côtes, sardines, maquereaux. Si j’en trouvais, je prendrais avec plaisir une caisse de 12 kg par jour de tacaud ou de grondin, d’églefin ou de chinchard.

Après, pour servir à un client un plat qui lui fera plaisir, j’ai des contraintes. Je dois recevoir les produits dans les 24 à 36 heures après leur capture. Ensuite, j’ai besoin de produits calibrés, soit des pièces de 400 à 500 g soit de 800 g. Enfin, je n’ai pas envie de payer le double de la valeur de ces espèces ainsi présentées. Je veux bien payer plus, mais pas le double.

Question 10. Valorisez-vous des espèces dites peu cotées, optez-vous pour des espèces disposant d’un pin’s ?

Le gros problème, c’est que nous ne sommes pas nombreux à Paris à pouvoir s’engager suffisamment pour que les filières se construisent. J’espère quand même que cela changera, comme cela a été le cas pour les couteaux. Mais je reconnais que c’est loin d’être simple.

Ensuite, je suis un partisan des certifications. J’ai eu la chance de participer aux travaux de certifications de l’Irca dans le Poitou-Charentes. J’ai vu le sérieux des engagements. De quoi justifier une différence de prix. Je conseille à tous les chefs de cuisine de venir voir sur place le travail qui est fait. C’est un peu comme lorsque vous embarquez avec un pêcheur professionnel. Quand vous en revenez, vous ne discutez plus le prix du poisson. Maintenant, j’aimerais que les choses soient plus claires en matière de certification. Je suis pour un écolabel français, dont le cahier des charges serait construit par FranceAgriMer avec l’Ifremer… et qui, à terme, pourrait être repris par l’Europe. Aujourd’hui, on ne sait plus où est la vérité.