Saumon rouge
Oncorhynchus nerka
Autres appellations en Europe :
- EN : red salmon, sockeye
- DE : Rotlachs
Présentation générale
Le saumon sauvage rouge du Pacifique Nord, appelé « poisson des poissons » par les pêcheurs, doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair. Dénommé sockeye par les négociants, c’est l’un des saumons sauvages d’Alaska les plus abondants.
Critères de qualité
La taille, le degré de maturité, la couleur de chair, la teneur en gras et la méthode de pêche sont déterminants ainsi que l'état de fraîcheur et de conservation. La qualité du produit final, le plus souvent à l'état surgelé (simple ou double congélation) sur le marché européen dépend de la qualité de la matière première. L'absence de tâche de sang sur le filet est un critère-clé aux yeux des fumeurs d'où l'importance de saigner le poisson après la capture.
À noter
Au stade de maturité sexuelle minimale (bright), la couleur de son dos est vert-bleu du sommet de la tête au dos, les flancs sont argentés et le ventre blanc. Plus mature (semi-bright), lorsqu'il entre dans les eaux douces pour pondre, le dos devient noir et le ventre peut s'assombrir. En période de reproduction (dark), les males développent une bosse prononcée sur leur dos qui devient rouge vif.
Principaux producteurs
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