Saint-Pierre
Zeus faber
Autres appellations en Europe :
- EN : Atlantic john dory, dory
- ES : Pez de San Pedro
- IT : Pesce San Pietro
- DE : Petersfisch, Heringskönig
- NL : Zonnevis
- DK : Sankt peterfisk
- PT : Galo-negro
- NO : Sant peterfisk
- IS : Pétursfiskur
- GR : Christópsaro
- FI : Pietarinkala
- SU : Sankt persfisk
Présentation générale
Le saint-pierre possède un corps haut et comprimé latéralement. Il se distingue par une grande bouche, très lippue. De couleur gris verdâtre, il arbore sur ses flancs une tache circulaire sombre. Le saint-pierre se caractérise par ses nageoires pelviennes qui possèdent une épine et six à huit rayons mous. Des scutelles épineuses se retrouvent aussi à la base des nageoires dorsales et anales.
Critères de qualité
Frais, le saint-pierre doit présenter une peau brillante, lustrée, avec des lignes dorées bien visibles sur l’ensemble du corps. Ses yeux bien sortis de la tête ne doivent pas être opaques, sa chair ferme et sans odeur. Les filets sans taches et sans suintements sont gages de qualité. Cette espèce noble, au même titre que le turbot ou la lotte, est une des favorites de la restauration haut de gamme.
À noter
Plusieurs espèces de Doré austral provenant d’Asie, de Nouvelle-Zélande ou d’Australie, sont vendues en filet surgelé à la restauration commerciale, parfois sous la fausse appellation de saint-pierre.
Parce que la taille de maturité sexuelle avoisine 37 cm (600 g) chez les femelles, évitez d’acheter du saint-pierre de calibre inférieur.
Principaux producteurs
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