Lingue franche
Molva molva
Autres appellations en Europe :
- EN : ling
- ES : maruca I : molva
- DE : leng
- NL : leng
- DK : lange
- PT : maruca
- NO : lange
- IS : langa
- GR : pontiki
- FI : molva
- SU : langa
Présentation générale
La lingue franche, appelée aussi julienne, est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente 2 nageoires dorsales et 1 nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’œil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).
La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente, à la différence des 2 autres espèces pour lesquelles c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.
Critères de qualité
Fraîche, la lingue franche présente une pigmentation vive. Elle possède un corps ferme et brillant. Son oeil est convexe, sa pupille noire brillante. Vidée, la cavité viscérale est tapissée de filaments rouge vif. Altérée, son aspect est mou et la cavité viscérale présente des filaments bruns. Les tranches fraîches ont un aspect mou, mais la chair est compacte, blanche avec de très légères nuances de jaune rosé. Une couleur jaune sale ou grise apparaît sur un produit altéré. Les filets frais sont brillants.
À noter
La lingue franche est vendue sous le nom de lingue ou de julienne. Tandis que la lingue bleue peut prendre le nom d’élingue sur les étals.
Principaux producteurs
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