anchois
Engraulis encrasicolus
Autres appellations en Europe :
- EN : Anchovy
- ES : Anchoa
- IT : Acciuga
- DE : Sardellen
- NL : Ansjovis
- DK : Ansjos
- PT : Biqueirão
- NL : Ansjos
- IS : Ansjósa
- GR : Antjùga
- FIN : Sardelli
- SU : Ansjovis, sardell
- JA : Katakuchiiwashi
Présentation générale
L’anchois est un poisson de petite taille au corps cylindrique. Son dos est nuancé bleu ou vert. Flancs et ventre sont argentés à l’éclat métallique. L’anchois est beaucoup plus élancé que la sardine et son œil est plus gros. Sa chair est fine et un peu grasse mais recherchée pour son goût caractéristique.
Critères de qualité
Frais, l’anchois est brillant avec ses écailles. L’oeil est bien convexe et le ventre ferme. Altéré, il est terne sans écaille. L’oeil est concave, entouré de rouge virant au brun. La peau extérieure du ventre part en lambeaux. En appuyant sur les opercules, un liquide rouge, visqueux et nauséabond sort. Fragile, il peut s’altérer assez vite s’il est mal travaillé.
À noter
L’anchois commun de l’Atlantique-est et nord-est ne doit pas être confondu avec l’anchois du Pérou ou anchoveta (Engraulis ringens) pêché dans le Pacifique-est. D’autres sous-espèces sont abondamment pêchées : Engraulis mordax (Pacifique nord), Engraulis japonica et Engraulis australis. Frais, l'anchois est rare en France. On le trouve mariné, en semi-conserves ou en conserves. Beaucoup d'anchois transformés sont des fabrications marocaines.